Маринадымаринады

Маринады


Приоткроем тайны приготовления основных маринадов для разных видов мяса, рыбы и морепродуктов и как ингредиенты этих смесей влияют на приготавливаемый продукт. Основу практически всех маринадов составляют растительное масло и пищевые кислоты – сухое вино, лимонный сок или уксус.

Что касается последнего ингредиента, то здесь мнения шашлычных экспертов разбегаются – одни считают, что уксус губителен для шашлыка, другие говорят, что он незаменим. Но если речь идет о натуральных уксусах, настоянных на травах, перце или чесноке, то почему бы и нет. Основные задачи, которые стоят перед «кислотой и маслом», просты: масло сохраняет сочность мяса, а кислота делает его мягким.

Свинина и говядина – красное вино и коньяк

Больше всего маринадов изобретено для мяса. Это естественно, так как именно из него готовится львиная доля всех шашлыков. В чем только ни маринуют «свинино-говядину» – в вине, луке, майонезе, кефире, минеральной воде и т.п. В последнее время к этим компонентам добавилось немного азиатчины – гранатовый сок, соевый соус и имбирь. Какой бы ни была основа для маринада – важную (если не ключевую) роль в нем играют зелень и специи. Без них даже самый оригинальный маринад не сделает шашлык ароматным и вкусным. На основе сухого вина готовятся классические маринады для шашлыка. Говядину, например, можно «замочить» следующим образом. Необходимо взять стакан красного сухого вина, 4 столовых ложки оливкового масла, пару луковиц (нарезанных кольцами), пару лавровых листов, по одной чайной ложке розмарина и тимьяна, соль по вкусу (но немного). После 3–4-х часов в этом маринаде мясо можно жарить.

А вот свинину можно попробовать сдобрить алкоголем покрепче. Мягкий маринад на основе коньяка готовится следующим образом: смешать 3–4 столовых ложки оливкового масла, выдавить сок одного лимона, добавить 2–3 ст. л. коньяка, посолить и поперчить черным перцем. Через пару часов уже можно нанизывать на шампуры и отправлять «на костер».

Мед для курицы, вино – для рыбы

Маринады для птицы более нежные (если это не дичь), так как мясо очень «чувствительное» и от агрессивных ингредиентов становится жестким или вообще расползается на волокна. Поэтому в рецептах уже встречается мед или цитрусовые (придают мясу непревзойденный аромат). А вот рыба совершенно аскетична в выборе маринадов – немного лимона или белого вина, оливковое масло и травы.

Чтобы приготовить простой маринад для куриного филе (индюшки) нужно смешать 3-4 столовых ложки растительного масла, добавить полстакана белого сухого вина, по щепотке майорана, тимьяна, розмарина и острого красного перца. Уже через час в этом «соусе» мясо можно готовить. А вот рыбу можно попробовать промариновать в соусе из полстакана сухого белого вина, добавив туда сок из половины лимона, чайную ложку лимонной цедры, небольшую порубленную луковицу и 8 ст. л. рафинированного оливкового масла. Через час рыба дозревает к углям.

Кстати, креветки и другие морепродукты перед приготовлением практически не маринуют – сбрызгивают маслом и лимонным соком – и в огонь.

Маринады для птицы более нежные (если это не дичь), так как мясо от агрессивных ингредиентов становится жестким, расползается на волокна. В рецептах встречается мед и цитрусовые

Что к чему?

Масло. Для красного мяса (свинина, говядина) можно взять оливковое масло с запахом, а вот для рыбы и морепродуктов больше подойдет неароматное (рафинированное) растительное масло – оно не перебивает природный запах маринуемого продукта. Для креветок-гриль лучше воспользоваться топленым маслом.

Свежеотжатые соки
. Добавив в маринад лимон, апельсин или лайм, вы придадите курице восточный аромат и тонкий цитрусовый вкус. Природные кислоты этих фруктов наиболее щадяще действуют на мясо, поэтому подходят для нежных его сортов.

Молочные продукты
. В натуральном (не сладком) йогурте или кефире мясо маринуют в восточных странах.

Кисломолочные продукты выполняют сразу две функции – размягчают мясо за счет кислоты и оставляют его сочным при жарке за счет собственной жирности.

Специи. Традиционно у нас используют черный молотый перец и перец горошком. Но разнообразить вкус красного мяса можно при помощи гвоздики и имбиря, а мускатным орехом можно приправить рыбу и морепродукты.

Зелень. В маринадах можно применять как свежие, так и сушеные травы (имеющие более насыщенный аромат). Традиционные укроп-петрушку можно разбавить базиликом, орегано, тимьяном, если речь идет о красном мясе. А вот в рыбу хорошо добавить фенхель и анис.

Сырые и прогретые

Шашлычные маринады бывают двух типов – сырые и прогретые. Первые «работают» быстрее и применяются в случаях, когда шашлык нужно приготовить быстро. К ним относятся все вышеприведенные рецепты. А вот прогретые маринады действуют на «сырье» медленно – при этом вкус мяса получается более насыщенным. Часто их применяют для приготовления дичи (которая имеет собственный – специфический – вкус). Прогретые маринады доводят до кипения, дают им остыть до 35ОC,а потом заливают ими мясо и выдерживают от 12 часов до суток.

Источник: www.1001recept.com
25/08/2009
14:55
Администрация Ladies