Как делают мороженое?как делают мороженое?

Как делают мороженое?


В 1649 году появилось ванильное мороженое, а до этого рецепт неизвестного тогда десерта, для охлаждения которого использовали не только снег и лед, но и селитру привез в Европу сам Марко Поло в 1295 году. Мороженное уже много столетий любимое лакомство. Необходимо узнать, как делается этот десерт.

На производстве.

Только специалисты знают, что на производство мороженого затрачивается около 24 часов, в процессе которых масса нагревается до плюс 86С и охлаждается до минус 18С. 

Производство мороженого начинается с поступления сырья. Основное сырье - сахарный песок, масло сливочное крестьянское, сухое цельное и обезжиренное молоко местного производства. Вкусоароматические добавки для мороженого - ванилин или ваниль, сироп крем-брюле, какао-порошок алколизованный и натуральный, натуральный кофе и т.д.

При производстве мороженого один из важнейших этапов - проверка сырья, потому что изготавливать качественный продукт можно только из качественного сырья. В производственный цех поступает сырье, которое тщательно исследуется в собственной аккредитованной лаборатории и в отделе качества на соответствие сертификатам, нормативным документам, физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

После осмотра сырье тщательно подготавливается к производству: сахарный песок и сухое молоко просеиваются через специальные просеиватели, этот процесс необходим для того, чтобы никакие посторонние примеси не попали в продукт.

Затем сырье помещается в варочную установку, где смешивается с очищенной водой и вкусоароматическими добавками, которые определяют в дальнейшем вкус продукта. Варочные установки компьютеризированы, поэтому процесс варки не занимает много времени и проходит в автоматическом режиме, в этот период масса нагревается до +72С. 

Следующий этап - гомогенизация. Смесь гомогенизируется под определенным давлением, причем в зависимости от жирности давление меняется. Этот этап необходим для того, чтобы масса была однородной по консистенции и жировые шарики в смеси имели размер не больше 2-3 мкм. 

Затем следует один из важнейших процессов - пастеризация (тепловой процесс, уничтожающий все микробы (микроорганизмы), которые попали в смесь с компонентами), которая проходит под строгим температурным режимом +86 +87С.
Гомогенизированная, пастеризованная смесь охлаждается до температуры -6С и отправляется на созревание в специальные емкости. Процесс созревания самый длительный по времени - он занимает порядка 20 часов и происходит при строгом температурном режиме +2+4С. Во время созревания смесь подготавливается к фризерованию - процессу, в результате которого масса мороженого насыщается воздухом. Каждый этап изготовления мороженого проходит под строгим контролем за температурными и временными режимами: каждому процессу производства соответствует свое время и своя температура.

Текучая смесь после созревания подается во фризерную установку, в которой замораживается до температуры -6С и насыщается воздухом, в результате чего смесь превращается в кремообразную пластичную массу.

В молочных барах и кафе мороженое такого вида подается с сиропами, орехами, свежими и консервированными фруктами, вафлями, шоколадной крошкой.


















Производство мороженого в баре и в домашних условиях.

Мороженое из сока

Вам потребуются: сок или сироп - 2 стакана, сахар - по вкусу.
Использовать свежий или консервированный подслащенный сок, фруктовый или ягодный сироп. Готовить мороженое из сока в мороженице или, если ее нет, вылить жидкость в металлические формочки и поместить в морозилку холодильника. Периодически перемешивать до замораживания.

Мороженое ореховое

Молоко 600, сахар 150, яйца 160, орехи фундук или грецкие 150. выход 1 кг.
Яйца растирают с сахаром, добавляют истолченные в пастообразную смесь ядра орехов. Разводят смесь горячим молоком. Перемешивают и ставят на «водяную баню» взбивая венчиком, пока масса не загустеет. Готовую смесь охладить и поставить в морозильник. Когда смесь начнет с краев замерзать, ее время от времени перемешивают ложкой, соскабливая со стенок.
Таким же образом готовят мороженое других видов.

Фисташково-цитрусовое мороженое

молоко (полуобезжиренное) - 240 мл, сахарная пудра - 120г, яйцо - 2 шт., сливки (для взбивания) - 480 мл, фисташки - 130г, сок (свежеотжатый) - 1 лимона, сок (свежеотжатый) - 1 лайма.
Подогрейте молоко в средней кастрюле. Взбейте сахар и яйца в отдельной посуде. Постепенно добавьте теплое молоко к яйцам, не переставая взбивать. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Не переставайте мешать, пока смесь не загустеет. Следите, чтобы смесь не закипала. Снимите кастрюлю с огня и слегка охладите. Взбейте сливки, постепенно добавьте их к яично-молочной смеси, также добавьте порубленные фисташки и цитрусовый сок. Все хорошо размешайте. Влейте смесь в подходящую емкость и поместите ее в морозилку (воспользуйтесь секцией для быстрой заморозки). Достаньте мороженое за 20 минут до подачи на стол, чтобы мороженое было слегка подтаявшим.

Домашний сливочный пломбир с орехами

150 г миндаля, крупно поломанного, 250 мл молока, 1 яйцо, 2 ч.л. муки, 5 ст.л. сахара, 1 пакетик ванилина, 2 упаковки (500 мл) жирных сливок 38%.
Для карамельной посыпки
2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сахара, 50 г миндальных пластинок
Кипятим 200 мл молока с сахаром и ванилином. Растираем яйцо с мукой до однородного состояния, доливаем 50 мл молока, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем яичную массу в горячее молоко с сахаром и варим до загустения. Охлаждаем, непрерывно помешивая.
Затем взбиваем сливки до густой пены. Добавляем к сливкам орехи. Смешиваем с остуженным заварным кремом. Выкладываем в круглую форму диаметром 26 см.
Следующий этап - растапливаем в сковороде сахар и сливочное масло и обжариваем миндаль.
Посыпаем смесь миндалем и ставим в морозилку.
А если делать тортик с мороженым, то массу вылить на бисквит и заморозить






Мороженое лимонное

Лимоны - 160, сахар 400, вода 600. выход 1 кг.
В сахарный сироп кладут измельченную цедру, охлаждают смесь, вводят в нее отжатый сок, процеживают и замораживают. До замораживания в смесь можно добавить взбитые в крепкую пену 2 яичных желтка, тогда мороженое будет вкуснее.

Японское чайное мороженое

Полстакана кипящей воды, 1,5 стол.ложки зеленого чая, 2 яичных белка, полтора стакана сахарной глазури, 1 яичный желток, полтора стакана взбитых сливок, зеленый пищевой краситель.
Чайные листья залить кипящей водой, оставить настаиваться до полного охлаждения. Процедить настой. Взбить яичные белки, постепенно добавляя глазурь по одной ложке. Когда масса станет однородной, добавить желток, влить чайный настой. Смешать все со взбитыми сливками, можно добавить пару капель красителя. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышками и поставить в морозилку.

А вот еще горячий пирог с мороженым внутри.

3 яичных белка, 3ст.л сахара, 0,5кг мороженого, 1 круглый бисквит.
Нагреть духовку до максимальной температуры.
Взбить белки, добавить сахар. Положить бисквит на дно охлажденной формы, сверху выложить равномерно мороженое. Нанести белковую массу плотной шапкой, ложкой или из шприца, чтобы покрыть все мороженое. Поставить блюдо в середину духовки на 3мин., чтобы белок слегка подрумянился до золотисто-коричневатого цвета. Немедленно подать.

Мороженое из дыни

Очистить хорошо созревшую дыню и размять мякоть, а затем протереть через сито. На 2 стакана процеженного сока добавить 4 стакана воды, 1,75 стакана сахара, сок 1/2 лимона или 1/4 чайной ложечки винной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды. Мешать смесь до растворения сахара и перелить в посуду для замораживания. По желанию можно добавить 250 г взбитых сливок.

Хранение мороженого.
Пожалуйста, будьте осторожны! Этот продукт очень чувствителен к воздействию бактерий. В «мягком» мороженом при нарушении условий хранения, срока годности и транспортировки быстро размножаются сальмонеллы. Если хотите побаловать себя «мягким» мороженым, то лучше всего это делать в специализированных кафе, где все продукты проходят тщательный контроль. А когда покупаете мороженое глубокой заморозки, обращайте внимание на срок его реализации. Так же проверяйте, не подвергалось ли это мороженое повторной заморозке: если оно имеет неправильную форму, если глазурь перемешалась с самим мороженым или на продукте присутствует большой слой инея, то такое мороженое лучше не покупать.

 
Еще несколько рецептов: 

Мороженое любимый


Для приготовления потребуется:
1/2 л. фруктового йогурта (не менее 3.5% жирности)
300 г. любых ягод (можно замороженных)
1 ст. ложка лимонного сока
50 г. сахарной пудры
Размельчить ягоды с помощью миксера, добавить лимонный сок и йогурт, хорошо взбить эту массу, постепенно всыпая сахарную пудру. Поставить в морозильную камеру на 3-4 часа.








Французский десерт



3 яйца, 100 г сахара, 100 г черного горького шоколада, 25 г сливочного масла, 50 г молока, 40 г муки, 200 г мороженогоКак готовить:Тщательно взбейте яйца с сахаром. Затем растопите шоколад и соедините со сливочным маслом, а затем осторожно вмешайте полученную шоколадно-маслянную смесь во взбитые яйца, добавьте туда молоко и муку. Перемешайте, пока смесь не станет однородной. Затем вылейте массу в небольшую форму с антипригарным покрытием. Поставьте форму в хорошо разогретую духовку и держите там в течение 5 минут. (Десерт должен оставаться мягким внутри.) Подайте на стол с мороженым. Перед подачей не забудьте сверху украсить десерт янтарным ломтиком апельсина.

Вафельные сердечки с ореховым мороженым


Домашнее вафельное печенье со взбитыми сливками и мороженым
Масло, сахар, соль и ванильный сахар взобьем в пышную пену. Подмешаем по одному яйца. затем просеянную муку в смеси с разрыхлителем. Разбавим тесто молоком до полужидкого состояния. Вафельницу разогреем и смажем маслом. Нальем в каждую формочку по 1 ст.л. теста и поставим печься, пока вафли не зарумянятся. Расчленим вафли на отдельные Сердечки и дадим остыть. Сделаем крутые взбитые сливки, переложим их в кондитерский мешок со звездчатой трубочкой. В водяной бане растопим шоколадную помаду. Развернем мороженое, нарежем его одинаковыми кубиками (перед каждой резкой смочим нож горячей водой). На одни вафли положим кубики мороженого и накроем другими вафлями. Сверху украсим вафельные сердечки фигурными шариками из взбитых сливок, сбрызнем шоколадной помадой и посыплем рублеными фисташками

С иллюстрациями этот рецепт можно посмотреть здесь:
http://dunduk-culinar.ru/dessert/dessert-06.html

Ну вот скажите мне, дорогие друзья, сложно ли нынче приобрести… мороженное? Конечно, несложно. Его полно: на любой вкус, в любом исполнении, любых форм, любых производителей – что наших, что зарубежных. СтОит ли морочить себе голову домашним, так сказать, приготовлением этого лакомства при таком огромном предложении? Мне, например, трудно ответить на этот вопрос. При желании можно купить всё, даже какое-нибудь изысканное блюдо вам нынче запросто принесут из ресторана, заботливо его упаковав. Но это решительным образом будет «не своё». С другим вкусом. С не всегда понятным (и приемлемым, если копнуть глубже) набором ингредиентов. А главное – лишенным тепла ваших рук и вашей души, без чего, на мой взгляд, еда – не еда, лакомство – не лакомство. Давайте же попробуем сделать сегодня своё, домашнее мороженное. И не простое, а фисташковое. И не просто фисташковое, а с добавлением медовой пыльцы – этого удивительного продукта пчеловодства, способного заряжать невероятной энергией, в том числе и сексуальной, поскольку крохотные пчелиные обножки (так еще называется медовая пыльца) содержат около 200 питательных веществ, соответствующим образом сбалансированных.

Итак, для приготовления почти килограмма фисташкового мороженого покупаем и заготавливаем:

1.Примерно 200 граммов фисташек
2.Две столовые ложки медовой пыльцы (она продается в пакетиках в рыночных рядах, где торгуют медом и похожа на мелкие гранулы)
3.750 граммов нежирных сливок (10-12 процентных)
4.Стакан сахарного песку
5.4-5 куриных яиц
6.Щепотку ванилина




Кроме того, нужно будет заготовить приличное количество льда, просто заморозив воду в нескольких пластиковых бутылках, и пару пачек поваренной соли. Соль понадобится для усиления холодящего эффекта льда.

Для начала тщательно размельчаем медовую пыльцу – либо в ступке, либо в кофемолке, кому как удобно.

Стакан фисташек (можно соленых) очищаем от скорлупы и (обязательно!) от шелухи и так же размалываем в пух и прах.

Смешиваем размолотую пыльцу с размолотыми фисташками и получаем вот такую сыпучую субстанцию.

В отдельную глубокую миску высыпаем стакан сахарного песку, разбиваем на сахар 4-5 куриных яиц и тщательно перемешиваем, добиваясь однородной массы.

Добавляем в сахарно-яичную смесь размолотые фисташки и медовую пыльцу…

…вливаем 750 граммов сливок…

…хорошенько взбалтываем смесь и добавляем в нее ванилин – буквально на кончике ножа.

Теперь достаем сделанные загодя запасы льда. Его понадобится, как уже говорилось выше, много, благо на дворе не лето и этого добра хватает всюду. Удобнее всего делать такое количество льда в пластиковых бутылках, которые потом можно разрезать и вынуть измельченный лед наружу.

Далее следует сделать так. Взять либо ведерко, либо большую стальную кастрюлю и насыпать в нее несколько горстей льда. Полученную ранее смесь для мороженого желательно перелить в литровую банку или другую подходящую емкость, которая свободно бы входила в ведерко или кастрюльку со льдом.

Первый слой льда обильно засыпаем солью, кладем еще лед и вновь его просыпаем солью. И так – до верхнего уровня ведерка или кастрюльки. Желательно, чтобы верхний уровень льда был чуть выше уровня мороженого. Банку лучше прикрыть крышкой во избежание попадания в мороженое соли. Соль, подчеркну, нужна обязательно: она многократно усиливает холодящий эффект льда.

А теперь, друзья мои, предстоит небыстрая и рутинная работа: банку придется постоянно вращать во люду, время от времени добавляя новые порции самого льда. Примерно с полчаса, вращая банку произвольно, не останавливаясь, вы практически не ощутите никакого эффекта. Мороженное загустевать начнет не сразу. Но не нужно отчаиваться. Можно привлечь к процессу детей, жен, других домочадцев. Думаю, мало кто из них видел, как получается мороженное. Загустевать мороженое начнет по стенкам и днищу. Как только образуется довольно толстый слой, его следует соскрети со стенок и днища, перемешать и продолжить процесс верчения сосуда дальше.

Предупреждаю: на все про все, если постоянно добавлять в ведерко лед и соль, уйдет часа полтора. В конечном итоге мороженное должно загустеть так, чтобы его можно было ковырять ложкой. И чем оно будет гуще, тем лучше получится конечный продукт.

Как только мороженное достигнет приемлемой густоты, его можно переложить в металлическую емкость, закрыть крышкой и выставить в морозильную камеру. Объясню, почему этого нельзя сделать сразу. В процессе вращения сливок при отрицательной температуре, происходит как бы «холодное» выпаривание влаги – поэтому сливки загустевают. Недостаточно загустевшие сливки сохраняют влагу, которая в морозильной камере неизбежно будет кристаллизоваться, и мы в итоге получим мороженное с мелкими кристалликами льда, что нам совершенно не нужно Поэтому, друзья мои, проявите терпение, и оно вас вознаградит.

Тропическое мороженое На 8 порций: 

450 гр консервированного ананаса в сиропе, давленого
2 л ванильного мороженого, размягченного
140 гр кокосового молока
60 мл ликера Мидори
1 ст л рома малибу
400 гр свежего ананаса, порезанного
340 гр киви, очищенного и порезанного
300 гр карамболи, порезанной
250 гр папайи, порезанной пополам
Смазать маслом два контейнера размером 8х26 см и проложить пергаментом основание и стенки, так, чтобы бумага была выше стенок контейнеров на 2 см. Слить консервированный ананас.
Соединить мороженое, молоко, консервированный ананас, ликер и ром в большой миске, перемешать. Разделить поровну между подготовленными формами. Накрыть и заморозить, пока мороженое не затвердеет.
Достать мороженое из контейнеров, перевернув их дном вверх, снять бумагу и нарезать каждый на 4 куска, а затем каждый еще пополам по диагонали. Подавать с фруктами.












Итальянское рисовое мороженое


Этот необычный десерт особенно удивит ваших гостей. Домашнее мороженое с рисом, лимоном и ванилью придется по вкусу и по карману каждому.
Рецепт рассчитан на 4 персоны.
(сокращения: ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка, ч.л. - чайная ложка, шт. - штука)
рис белый длиннозерный - 100 г
цедра лимонная - 2 ст.л.
масло сливочное - 40 г
сок лимонный - 120 мл
молоко - 500 мл
мед - 85 г
сахар-песок - 185 г
яйцо куриное - 2 шт.
сливки 20% жирности - 500 мл
сахар ванильный - 1 ч.л.
Утварь:
кастрюля средних размеров с плотно прилегающей крышкой
кухонный комбайн
миксер
небольшая кастрюля с тонкими стенками
пластиковая емкость для заморозки объемом 1.2-1.5 л
Для приготовления лимонного крема смешайте 2 яйца, 100 г сахара и 60 мл (4 столовых ложки) лимонного сока. Взбейте смесь миксером. Поставьте смесь в кастрюльке с тонкими стенками на небольшой огонь и, не переставая взбивать смесь, доведите крем до кипения и сразу же снимите с огня. Порежьте сливочное масло на небольшие кубики и вбейте его в крем. Получившийся крем остужайте как минимум 2 часа. Крем можно приготовить заранее - в холодильнике он хранится до двух недель.
Вылейте молоко в кастрюлю с массивным дном и засыпьте туда же рис. Доведя молоко почти до кипения (но не позволяя ему закипеть!), накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимальной величины и варите 10 минут, время от времени помешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю жидкость.
Снимите кастрюлю с огня и смешайте с оставшимся сахаром, медом, столовой ложкой лимонного сока и ванильным сахаром. Перемешивайте рис до тех пор, пока сахар не растает. Размешайте в кухонном комбайне или взбивайте миксером до однородной, густой, но не совсем гладкой смеси.
Выложите лимонный крем в миску и постепенно вбейте в него с помощью миксера 225 мл сливок. Добавьте рисовую смесл, остаток лимонного сока и мелко нарезанную лимонную цедру. Слегка взбейте оставшиеся сливки, затем смешайте их с мороженым. Остужайте смесь в течение 1-2 часов в холодильнике.
Перемешайте мороженое и переложите его в пластиковую емкость. Замораживайте в течение одного часа; затем выньте мороженое и тщательно перемешайте. Повторите процедуру дважды. Перед подачей на стол переложите мороженое на 30-40 минут в холодильник.























Йогуртовое мороженое



500 г фруктового йогурта (4 -10 % жирности, чем жирнее - тем вкуснее), 300 г любимых Вами ягод (замороженных или свежих), 1 ст. ложка лимонного или апельсинового сока, 50 г сахарной пудры.
Размельчите ягоды миксером, добавьте лимонный сок и йогурт, хорошо все вместе взбейте, постепенно всыпая сахарную пудру. Поставить в морозильную камеру на 3-4 часа . (Я вливаю эту смесь в маленькие баночки из под этого же йогурта и втыкаю палочки. Когда все застынет, я разрезаю баночки, и получается мороженое на палочке).

Мороженное из лесных, грецких орехов или миндаля

220 г сахарной пудры, 750 г сливок или цельного молока, 220 г ядра лесных, грецких орехов или миндаля, 6 яиц.
Яичные желтки хорошо растереть с сахарной пудрой, долить к ним сливки или молоко и домешать молотое ядро орехов или миндаля. Смесь поставить на слабый огонь и интенсивно взбивать до появления пузырьков. Затем массу снять с плиты и взбивать до полного охлаждения. Процедить через сито, домешать крепкую пену из 6 яичных белков и влить в мороженицу.


 Источник www.prelest.com

09/10/2007
12:26
Администрация Ladies